Técnica prehispánica

Especialistas del Instituto de Química de la UNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron, así, la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.

En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como tezontle; luego se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en los denominados palenque de mezcal de Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta.

Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.

Molino para piñas de mezcal cocido, Mitla, Oaxaca, México

El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl-Cacaxtla se producía sólo para la élite económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo.

Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia con la llegada de los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como "alambique filipino".[cita requerida] Estos alambiques venían en los barcos filipinos y se destilaban bebidas de coco y palma. Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía el coco y la palma fue reemplazado por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.