La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave que recibe el nombre común de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza por ser una planta suculenta perenne sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada (forma de lanza), rígidas, carnosas, acabadas en espina y con los márgenes dentados y espinosos. La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de “corazón” o “piña”. Posee inflorescencias en espigas o racimos situados sobre un largo escapo. El perianto tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo a éste. Su fruto se encuentra en cápsula, con semillas negras achatadas.

De la gran cantidad de especies de agave existentes, la especie utilizada para la elaboración de mezcal es la angustifolia Haw, comúnmente conocida como espadín. Como descripción general de esta planta, posee un tronco corto y hojas de 120 cm. de longitud y 10 cm. de anchura. Son de una coloración entre azul y verde pálido. Son cóncavas del haz y convexas del envés. Espina terminal de 3 cm. de longitud aproximadamente  y de color marrón oscuro. Su inflorescencia tiene una longitud de 3 a 5 m de longitud con flores de color verde-amarillento.

Esta especie, sin embargo, no es la única utilizada. Otras especies que también son útiles para la obtención del mezcal son el agave ferox Koch, conocido como salmiana, y el agave potatorum Zucc, conocido como tobala, solo por mencionar algunos.