El mexcalli es uno de los alimentos más importantes de los pueblos preagrícolas de Meso y Aridoamérica. En la cueva de Tehuacán se encontraron restos de maguey cocido y masticado fechados en 10,000 años de antigüedad; elaborado en hornos de piso, cociendo las cabezas y/o los quiotes durante varios días. Las evidencias arqueológicas encontraron hornos de piso desde la Península de Yucatán hasta Arizona.

El mexcalli es entonces alimento básico de los pueblos prehispánicos, en algunas regiones tan importante o más que el maíz.

Las plantas utilizadas para elaborar mezcales se llaman agaves o magueyes y pertenecen a la familia botànica de las Agavaceas. Esta familia de plantas es endémica del continente Americano, incluye nueve géneros y casi 330 especies diferentes. El género Agave es el más representativo y diverso con 200 especies, de las cuales 150 se distribuyen en México, y 104 son endémicas al territorio nacional. Los agaves se distribuyen en todo el contintente, de manera silvestre o cultivada. Se presentan y desarrollan mejor en ambientes áridos y semisecos aunque también, como ornamento, se adaptan a ambientes templados y húmedos. El nombre Agave proviene del griego y significa admirable. Este nombre fue elegido por Carl von Linneo, un naturalista sueco, para clasificar a la familia botánica de los magueyes en el año 1753.

El mezcal es una bebida destilada auténticamente mexicana, ya que los agaves se distribuyen por todo el territorio. Para el proceso de elaboración de mezcales se utilizan 30 especies diferentes de agaves; por cada región y maguey empleados los mezcales tradicionales de México adoptan sus nombres: Bacanora, Sotol, Minero, Arroqueño, Quitupeño, Zihuaquio, Comiteco, Tonaya, Tequila, Papalote, Tobalà, Raicilla, entre muchos otros.

El proceso de producción de mezcal tradicional se compone de cinco etapas:

• Selección y corte del maguey maduro

• Horneado o cocimiento de las piñas de maguey

• Machacado o molienda de las piñas cocidas

• Fermentación

• Destilación

Las técnicas y los materiales son similares en todas las vinatas o fábricas de mezcal, aunque existen sutiles diferencias que caracterizan a cada una según la tradición. Por ejemplo, la variedad de maguey empleado, la molienda, las herramientas, el tipo de horno y alambique.